Stellen wir uns folgendes Szenario vor: man bekommt einen guten, teuren Wein geschenkt, entkorkt und probiert ihn (hmhmhm, lecker), verschließt ihn mit ebenjenem Korken wieder, stellt ihn kühl und bietet ihn ein paar Tage später Gästen an oder trinkt ihn selbst. Dann das Malheur: der Wein schmeckt korkig und gar nicht mehr so edel, wie noch ein paar Tage vorher.

Eine japanische Forschergruppe um Hiroko Takeuchi (Universität Osaka) hat sich dieser Problematik angenommen und in einem sehr ausführlichen Versuch untersucht, wo die Ursachen des korkigen Geschmacks verborgen liegen. Das eigentliche Problem liegt vermutlich gar nicht im eventuellen Modern des Korkens, sondern in chemischen Substanzen, die den Geruchssinn (der mit dem Gechmackssinn eng verbunden ist) beeinflussen.

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Fotograf: Magnus / Quelle: Wikimedia.org / Lizenz: CC BY-SA 3.0

Es handelt sich hauptsächlich um 2,4,6-Trichloroanisole (TCA) und 2,4,6-Tribromoanisole (TBA), welche bestimmte Teile des Geruchssinns hemmen. Dies ist schon länger bekannt, jedoch wusste man bisher nicht, dass diese eine Hemmung des Geruchssinns verursachten. An Versuchen mit Riechschleimhäuten von Molchen konnte nachgewiesen werden, dass bei Vorhandensein von bestimmten, schon sehr geringen Konzentrationen TCA und TBA keine elektrischen Signale, wie sonst üblich, von den Riechzellen weitergeleitet wurden. Dies deutet auf eine Hemmung des Geruchssinns hin. Es findet durch das Vorhandensein von TCA und TBA also keine aktive Wahrnehmung des unangenehmen Geschmacks statt, sondern durch die teilweise Hemmung der Riechzellen wird dieser Eindruck hervorgerufen.

Die japanischen Wissenschaftler verfestigten Ihre These mithilfe einer an 20 Probanden durchgeführten Weinverkostung, in der einige Weine mit den zu untersuchenden Substanzen, vor allem aber TCA, versetzt wurden. Durch Riechproben am Wein konnte nachgewiesen werden, dass TCA am stärksten für den unangenehmen Geruch verantwortlich ist. Es reichen schon Mengen von 4 ng / m3 Luft aus, um diesen Geruch wahrzunehmen. Diese geringen Konzentrationen sind den Forschern bisher ein Rätsel, und werden wohl noch für viel Forschungsarbeit sorgen.

Da heutzutage viele Weine mit Kunststoffkorken oder sogar Kronkorken verschlossen werden, ist vielen Leuten der Korkton vermutlich gar nicht mehr bekannt. Doch dem Winzer wird diese Problematik sicherlich bekannt vorkommen.

Mehr Informationen und Zugriff auf das Paper (englisch): http://www.pnas.org/content/early/2013/09/12/1300764110


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