Fachlektüre für die Sommermonate

Druckfrisch und spannender als jeder Krimi: Die Geisenheimer Berichte, Band 78 – 80, sind ab sofort an der Hochschule Geisenheim und im Buchhandel erhältlich. Zwei Bände beschäftigen sich mit verschiedenen Aspekten der Entalkholisierung, Elizabeth Kecskeméti mit dem Themenkomplex Botrytis cinerea.

Bd. 78 – Andreas Blank: Teilweise Entalkoholisierung von Wein: Beurteilung technischer Verfahren, deren Modellierung und sensorische Auswirkung

Band 78 der Geisenheimer Berichte befasst sich mit dem Versuch einer technologischen Alkoholreduzierung mittels Spinning Cone Column, Umkehrosmose und Membrankontaktor. Ziel war es, die Eignung dieser Verfahren für eine Alkoholreduzierung um zwei Volumenprozent zu untersuchen. Aufgrund der Modellierung und der Ergebnisse ist der Unterschied zwischen den untersuchten Verfahren aus wissenschaftlicher Sicht sehr gering. Alle untersuchten Verfahren eignen sich hiermit für diese Alkoholreduzierung.

Bei den untersuchten destillativen Verfahren gehen keine Extraktstoffe verloren. Die Ergebnisse einer Standardanalyse auf Zucker, Säuren, pH-Wert, Farbe und Phenolen ändern sich durch eine Alkoholreduzierung nur unwesentlich. Aufgrund der Verringerung des Ethanolgehaltes um zwei Volumenprozent werden die Extraktstoffe leicht konzentriert. Die Konzentration der flüchtigen Säure bleibt nahezu unverändert. Flüchtige Weininhaltsstoffe sowie Aromastoffe werden durch die Alkoholreduzierung in der Konzentration verringert. Kohlenstoff- und Schwefeldioxid gehen bei der Alkoholreduzierung verloren. Beide Substanzen können und sollten aus oenologischer Sicht aber vor der Abfüllung wieder ergänzt werden.

Alle untersuchten physikalischen Verfahren zur Alkoholreduzierung senken den Gehalt an Aromastoffen geringfügig bis mäßig. Da sensorisch in der Regel keine signifikanten Unterschiede im Aroma zwischen Kontrollwein und reduziertem Wein gefunden wurden, ist dieser Verlust an Aromastoffen zu vernachlässigen. Zum besseren Erhalt der Aromastoffe ist ein Teilmengenverfahren zu bevorzugen. Besondere Verfahren zum Schutz der Aromastoffe, wie die Spinning Cone Column mit zwei Durchgängen, bieten analytisch geringe Vorteile. Sensorisch zeigen sich jedoch keine Unterschiede zu anderen Verfahren. Eine Änderung der Geruchsstilistik erfolgt durch eine Alkoholreduzierung in keinem Fall.

Die im Alkohol reduzierten Weine haben tendenziell etwas weniger geschmackliche Fülle, wirken weniger süß und sind weniger brandig als die Ausgangsweine. Wenn diese sensorischen Eigenschaften erwünscht sind, kann die teilweise Entalkoholisierung mithilfe technologischer Verfahren die Stilistik der Weine entsprechend positiv beeinflussen. Die Wahl des geeigneten Verfahrens zur Alkoholreduzierung kann aus wissenschaftlicher Sicht weitgehend ohne Einschränkung erfolgen.

ISBN 13: 978 3 934 742 67 3, 25,00 Euro

Bd. 79 – Elizabeth Kecskeméti: The grape berry bunch rot complex on Vitis vinifera (L.): Genetic characterization of the microbiocoenosis in the carposphere of ripening grape clusters

The microbiocoenosis in the carposphere of ripening grape clusters of Vitis vinifera (L.) is very complex and varies according to many different factors like climate conditions, fruit development and management practices. This principle also applies to pathogenic microorganisms belonging to the disease complex „Botrytis bunch rot“, dominated by Botrytis cinerea.

The microbiocoenosis in the carposphere of ripening grapes was investigated by means of modern DNA sequencing techniques. Accordingly, fungal and bacterial strains could be identified at family level. The samples were obtained from vineyards that have been managed according to integrated, organic and biodynamic viticulture and from vineyards fertilized with different amounts of nitrogen. The tests were performed at three maturation stages of the grapes. The investigations have shown that B. cinerea and acetic acid bacteria remain the most common species on grape berry skin during grape development. Beside grapevine pathogens, beneficial microbial communities grow naturally on the surface of the grapes.

In order to investigate the genetic diversity of B. cinerea, single spore isolates were obtained from different vineyards of the grapevine growing region Rheingau. Single strains were examined in vitro for the presence of two transposons (Boty and Flipper) as well as for two mycoviruses (BVX and BVF). The influence of genetic factors on parameters such as mycelial growth and laccase activity has been investigated. The results indicated that isolates infected with mycoviruses (37%) or modified by transposons (98%) can influence the microbial populations and play an important role in the development of gray mold as well as by the discoloration of red wines.

ISBN 13: 978 3 934 742 68 0, 25,00 Euro

Bd. 80 – Matthias Schmitt: Teilweise Alkoholreduzierung von Wein mittels physikalischer Verfahren – Alkoholmanagement

Im Rahmen seiner Dissertation „Teilweise Alkoholreduzierung von Wein mittels physikalischer Verfahren – Alkoholmanagement“ hat Matthias Schmitt verschiedene Verfahren zur teilweisen Alkoholreduzierung untersucht und überprüft, welchen Einfluss diese Behandlung auf die jeweiligen Weine hat. Er führt darin auch aus, inwieweit eine sensorische Unterscheidung sowohl der verwendeten Verfahren als auch im Grad der Alkoholreduzierung – um zwischen zwei und 4,5 Volumenprozent – möglich ist. Er zeigt unter anderem, dass kein allein präferierter Alkoholgehalt feststellbar ist.

Die quantitativ diskriminierenden Analysen (QDA) hingegen wiesen darauf hin, dass, wenn der Alkoholgehalt um drei oder vier Volumenprozent reduziert wurde, das Attribut Körper/Fülle am deutlichsten verändert wurde. Sollen nun auf technischem Weg gezielt Weine mit deutlich reduziertem Alkoholgehalt erzeugt werden, so sollte der Rückgang von Körper und Fülle durch geeignete Maßnahmen substituiert werden. Schmitt konnte auch belegen, dass die Spinning Cone Column – entgegen anderslautender Behauptungen – die Aromen nur nach Flüchtigkeit abtrennt. Befürchtungen, man könne Weine in gewünschte Aromen zerlegen und gezielt wieder zusammensetzen, lassen sich aufbauend auf den gesammelten Ergebnissen nicht nachvollziehen. Er verweist mit Blick auf die geeigneten Verfahren zur Reduzierung des Alkoholgehalts von Wein jedoch explizit auf die davon tangierten zollrechtlichen Bestimmungen und die damit verbundenen Schwierigkeiten.

ISBN 13: 978 3 934 742 69 7, 27,00 Euro

Die Geisenheimer Berichte sind an der Hochschule und im Buchhandel erhältlich.


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